Sekt oder Selters?
Diese Frage versteht Werner nicht sofort! Ich verstehe sie eigentlich auch nicht. Es kann doch nur um die Entscheidung gehen, zuerst den Sekt und dann den Wein und beim Wein die Frage, erst den Weißen oder den Roten zu kosten? Und an welcher Stelle bauen wir den Rosé ein?
Ich stehe im Keller des Weinguts „Kalkbödele“ der Gebrüder Mathis in Merdingen vor den Toren Freiburgs und lasse mir von Werner Stich die Metamorphose von der Rebe zum Wein erklären. Die Lese, die Verarbeitung, Maische, Most und Gärung, mir schwirrt der Kopf. Aber Werner ist geduldig und veranschaulicht mit wohlgesetzten Worten die Kunst des Weinmachens. Mich überrascht, dass auch erfahrene Winzer noch einen Lernprozess durchmachen: „2003 hatten wir ein Supersommer, so wie dieses Jahr. Und wir haben gedacht, das wird ein toller Wein. Haben die Trauben lange hängen lassen und spät geerntet. Und was hatten wir dann? Eine Alkoholbombe, wie Dolly Buster -riesiger Vorbau, aber einen ganz flachen Abgang. Kein guter Wein!“ Ja und, denke ich? „Was habt ihr 2018 anders gemacht?“ Werner lächelt und hält das bereits leicht ergraute Haupt schräg: „Ganz einfach. Früher ernten!“ Ach so, ist ja logisch.
Nach den Details zur Weinherstellung beschreibt Werner die Sektkellerei. Der Schaumwein ist eine Veredelungsstufe des Weines durch eine weitere alkoholische Gärung. Nach der Zusammenstellung der Cuvée wird die Dossage zugesetzt.. Die Hefe-Zucker-Mischung ist der Treibsatz für diese zweite Gärung, die rund neun Monate dauert. Beim Weingut „Kalkbödele“ handelt es sich dabei um die klassische Flaschengärung. Nach Ablauf der Reifung enthält der Wein, den nun zum Schaumwein geworden ist, natürliche Hefeablagerungen, die entfernt werden müssen. Die Flaschen werden auf Pulten gerüttelt und dabei nach und nach geneigt, damit sich die Hefeablagerung im Flaschenhals sammelt. Drehen im Hause der Gebrüder Mathis darf übrigens nur Nancy Edlich. Niemand sonst hat das Gespür und die stoische Disziplin für diese Arbeit. Nach 21 Tagen täglicher Drehung werden die Flaschen kopfüber in ein minus 20 °C kaltes Kältebad gestellt. Dabei friert der Pfropfen, der nach vorsichtigem Öffnen des Kronkorkens aus der Flasche schießt. Die Flaschen werden sodann mit Kork und einem Drahtbügel gesichert. Spannend, finde ich und nehme einen Schluck von meinem Sekt, den ich aus den Verkaufsräumen eine Etage höher mitgenommen habe. Damit fängt der Abend erst richtig an.
Sonja Mathis-Stich und ihr Mann Werner laden jeden Monat einmal zur „VollmondBAR“ ein. Dieses Mal verbinden sie das traditionelle Treffen mit der Verkostung der Gewinner des Deutschen Sekt-Awards 2018. Beim Schlendern und Probieren hat es mir besonders der Pinot Blanc Brut angetan, ein sehr rundes Geschmackserlebnis des Weinguts „Kalkbödele“. Aber auch die anderen Schaumweine der Sektkellereien „Reinecker“, „Bürk“ und „Nägelsförst“ sind ansprechend.
Aber ehrlich gesagt: ich bin eigentlich total überfordert! Von frisch-fruchtig bis reif und komplex mit Obstvariationen aller Art reichen meine Empfindungen. Alle Vertreter der Weingüter geben sich aber viel Mühe, mir die Unterschiede klar zu machen. Ich nicke eifrig und koste. Schön prickelnd und anregend! Aber sonst? Alle Sekterzeugnisse sind meiner Meinung nach zu Recht Gewinner des Awards geworden. Nach einer Runde bin ich wieder beim Pinot Blanc Brut der Gebrüder Mathis und sage zu mir: „Dat isser!“ und verlasse mit einem gut gefüllten Glas den Showroom.
Jetzt stehe ich wieder bei Sonja im Verkaufsraum. Um mich rum viele Leute verschiedenen Alters, auch grad60-ger. Sie erzählt mir ein wenig von den Anfängen des Weinguts. Die Kalkscholle des Tunibergs ist der unverkennbare Namensgeber des Weinguts „Kalkbödele“. Seit 1895 bearbeitet die Familie Mathis den Steinbruch in Merdingen. Zum Vorratsgelände gehörten auch vorzügliche Rebflächen. Und so machten sich die Gebrüder Mathis seit 1978 dran, Weinbau zu betreiben. Ihre Weine galten schnell als Geheimtipp. Insbesondere das Keltern in Barriquefässern machten sie über die Grenzen von Baden als Pioniere bekannt. Seit den Gründertagen verfeinerten sie ihr Wissen im Umgang mit unterschiedlichen Varianten des Barrique- und Holzfassausbaus stetig.
Sonja schickt mich mit dem Hinweis an die Weintheke, dass die Burgundische Pforte nicht nur das Klima am Tuniberg prägt, sondern dass auch das Dreiländereck als Drehscheibe unterschiedlicher Kulturen Einfluss auf die Weinqualität hat.
Ich bemühe mich, nicht wie ein Banause den Wein einfach so runter zu kippen. Mit dem Auge beginne ich die Suche nach den Farbnuancen des Weines, nach Klarheit oder Trübung. Dann neige ich den Wein im Glas, halte meine Nase darüber und erschnüffle den Geruch, die Blume. Jetzt nehme ich den ersten Schluck und dirigiere ihn über die Zunge. Ich schließe die Augen und schlucke ihn genussvoll. Es soll ein Fest für die Sinne sein. Ist es.
Ich teste den jungen Kabinett Blanc de Noirs von 2018, wechsle dann zu den konzentrierten Preziosen der „Alten Rebe“ mit dem Spätburgunder aus dem Jahr 2015, um mit ein bis zwei oder drei (meine Erinnerung verschwimmt hier etwas) Gläsern Grauburgunder 2016 aus den Holzfass abzuschließen.
Voll des Weines, aber noch bei Verstand, verlasse ich gegen Mitternacht die Räumlichkeiten des Weinguts „Kalkbödele“. Ich tue das mit dem festen Vorsatz, auf jeden Fall wiederzukommen. Bis dahin empfehle ich schon mal einen Besuch zur Weinverkostung bei Sonja und Werner und lege den geneigten Lesern unseres Blocks auch die Führung im Weinkeller ans Herz.
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